Cinque lettere, infinite possibilità: è la pizza. Tonda, in teglia, a portafoglio: nel tempo, la felicità a spicchi ha cambiato forma e pure accento.
Nei locali de “Il Tufo Pizzeria”, per esempio, parla cosentino. Lontana dai bordi napoletani e dalla scrocchiarella romana, la pizza cosentina è bassa e leggera e figlia di una lunga lievitazione e una lunga tradizione.
Ha quasi trent’anni, infatti, Il Tufo. Mentre gli adolescenti di tutta Italia sospiravano davanti alle prime puntate di “Beverly Hills 90210”, mentre Fiorello inondava le piazze a suon di Karaoke, mentre Sharon Stone conquistava il mondo con l’accavallata di gambe destinata a passare alla storia del cinema, in un angolo di Calabria, in provincia di Cosenza, ad Arcavacata di Rende, a pochi passi dall’Ateneo che – ancora – stava costruendo cubi, la famiglia Iorio lanciava la sua attività.
E non si è più fermata da quel 1992. “Qui facciamo tutto in famiglia“, vi risponderanno agli interrogativi sulla crew ai fornelli. E Massimiliano Garofalo, pizzaiolo storico cresciuto insieme a loro come un figlio, può testimoniare! È uno di quei posti in cui tutti fanno tutto, dove si cucina per i clienti come se si preparasse il pranzo della domenica per i nipoti.
La più “porn“ del momento è la pizza fantasia: fior di latte, speck dell’Alto Adige IGP croccante, crema di pistacchio di Bronte, granella di pistacchio di Bronte DOP, burrata pugliese DOP e basilico.
Un assembramento di eccellenze meridionali su acqua farina e lievito, insomma. Perché qui si può. E, a proposito di assembramenti: oltre ad aver preso le misure con le nuove norme in materia di sicurezza, Il Tufo gode pure di un giardino dove respirare le sere d’estate ad una manciata di chilometri dalla città. E cenare. Non solo pizza, comunque. La ciurma sforna un antipasto tipico a 12 portate, alcune delle quali rigorosamente stagionali (sotto Natale, tanto per dirne una, friggono cuddruriaddri) che fanno compagnia a frittelle di fiori di zucca, salumi e formaggi, polpette, olive schiacciate, parmigiane, broccoli di rape (“quando è tempo loro”) e salsiccia.
E poi primi di pasta fatta a mano dagli gnocchi ai fusilli (maccarruni dai, diciamolo alla cosentina) alle tagliatelle. L’ingrediente (poco) segreto è la passione, quella che non ti fa soffrire il caldo nemmeno nel mese di luglio, nemmeno davanti ad un forno a legna. Perché lei arde di più.
